Saitan

Genau wie der bekanntere Tofu gehört auch Saitan (oder Seitan) zur Kategorie der proteinreichen Fleischersatzprodukte. Im Gegensatz zum Klassiker – dem in Blöcke gepressten Sojaquark – wird es aus Weizeneiweiß hergestellt. Der Ursprung dieses “Weizenfleischs“ liegt wie bei Tofu in Asien, wo buddhistische Mönche – aufgrund religiöser Aspekte – eine Alternative für tierisches Eiweiß entwickelt haben. In vielen Teilen von Fernost ist Saitan bis heute eine beliebte Zutat vegetarischer bzw. veganer Gerichte. Im Vergleich zu Tofu punktet Saitan mit einer schnittfesteren, fleischähnlichen bzw. leicht faserigen Konsistenz und einem Aroma, was unter den Fleischersatzprodukten am meisten an Fleisch erinnert. Während Tofu heute in fast jedem Supermarkt angeboten wird, ist es nach wie vor hauptsächlich in Bio-Geschäften in der Kühltheke erhältlich. Klassischerweise wird es als ganzes Stück zum Herunterschneiden sowie bereits (in Scheiben) geschnitten verpackt. Bei der Produktion werden die enthaltenen Kohlenhydrate bzw. die Stärke so lange mit Wasser aus Weizenmehl (teilweise auch aus Dinkel) heraus gewaschen, bis nur noch Gluten – ein Klebereiweiß, welches Backwaren eine elastische Konsistenz verleiht – übrig bleibt. Das Gluten wird anschließend typischerweise in einer aromatischen Marinade aus Algen, Sojasoße und Salz zum fertigen Produkt – mit den typisch würzigen Nuancen – gekocht.

Saitan ©iStockphoto/marekuliasz

Ernährungsphysiologische Rahmendaten von Saitan

Im Gegensatz zu Fleisch enthält Saitan – als eine Art vegetarisches Steak – kein Cholesterin und nur einen sehr geringen Fettanteil, dafür aber einen hohen Anteil pflanzlichen Proteins. Dank dieses bedeutsamen Eiweißgehalts unterstützt dieses Fleischersatzprodukt das Sättigungsempfinden auf natürliche Weise. Aufgrund des niedrigen Kohlenhydratgehalts eignet es sich sowie weitere Fleischersatzprodukte auf Basis von Weizeneiweiß ideal für Low Carb-Gerichte. Auch als proteinreiche Zutat im Rahmen eines fettreduzierten Speiseplans ist es sinnvoll, ohne – im Gegensatz zu fettreichen Fleischsorten – ungünstige Fettsäuren zu liefern. Allerdings ist es aufgrund von Gluten als Grundlage nicht im Rahmen einer Ernährung bei Zöliakie, sprich bei einer Glutenunverträglichkeit, geeignet.

Tipps für die Zubereitung

In puncto Zubereitungsmöglichkeiten lässt Saitan fast keine kulinarischen Wünsche offen. Pur kann es als pflanzliches Steak oder als Geschnetzeltes angebraten, als veganes Gulasch geschmort oder sogar frittiert werden. Als veganes Gyros kommt hauchdünn geschnittener Saitan – eine aromatische Verfeinerung mit charakteristischen Gewürzen vorausgesetzt – dem Original optisch und geschmacklich sehr nahe. Im Sommer eignet sich das kompakte Weizeneiweiß auch ideal zum Grillen und kann vorher je nach Wunsch – zum Beispiel in Knoblauch, Öl und Rosmarin – mariniert werden. Darüber hinaus eignet sich Saitan in gehackter Form als Ersatz für Hackfleisch – zum Beispiel für eine vegane Lasagne – oder klein geschnitten als Suppeneinlage. In Anlehnung an die Zubereitungstechniken der Zen-Mönche kann es immer dann verwendet werden, wenn Fleischgerichte in eine vegetarische bzw. vegane Form umgewandelt werden sollen. Entsprechend können zahlreiche Wok-Gerichte, die im Original auf Rindfleisch, Hähnchen und Co. setzen, mit klein geschnittenem Saitan zubereitet werden. Darüber hinaus es auch selbst (bei Bedarf auf Basis von Fertigmischungen) zubereitet werden. Neben des ursprünglichen Saitans gibt es auch zahlreiche Fleischersatzprodukte in einer moderneren Variante, die auf Weizeneiweißpulver basieren, welches bei der Stärkeproduktion entsteht. Diese proteinreichen Lebensmittel kommen in Form von rein pflanzlichen Würstchen, vegetarischen Steaks, Bratstücken und Co. daher. Auch veganer Aufschnitt, pflanzliche Meeresfrüchte, “Leberkäse“, vegane Raviolifüllungen und weitere Fleischersatzprodukte basieren auf dieser neuen Interpretation.