Alternative Süßungsmittel – Agavendicksaft, Sirup und Co.
Da viele vegan lebende Personen nicht nur auf eine tiergerechte Ernährung wert legen, wird gerne auf Alternative Süßungsmittel zurückgegriffen. Während Honig gerne für Rohkost-Rezepte verwendet wird, fällt das “Bienengold“ im Rahmen einer rein pflanzlichen Ernährung weg. Allerdings gibt es auch einige Veganer, die trotz Verzichts auf Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte bei Honig eine Ausnahme machen, da sie bei Honig – zumindest aus ökologischer Produktion – kein Leiden der Tiere sehen. In diesem Punkt unterscheiden sich die Geister, so dass die meisten vegan lebenden Personen Honig durch andere Süßungsmittel ersetzen. Besonders beliebt und auch zum Backen geeignet ist Agavendicksaft, aber auch eingedickte Säfte aus Äpfeln oder aus Birnen. Darüber hinaus gibt es noch pflanzlichen Sirup wie Ahornsirup aus Kanada, Reissirup oder dickflüssige, dunkle und intensiv schmeckende Melasse sowie sirupartiges Rübenkraut und neuere Zuckeralternativen wie kalorienarmes Stevia. Während letzterer Zuckeraustauschstoff aus den Blätter der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen wird, die auch als “Honigkraut“ bezeichnet wird, nutzt man zur Herstellung von Agavendicksaft aus Mittelamerika den Saft der Agavenherzen, welcher in Stahlkesseln so lange reduziert bzw. gekocht wird, bis ein dickflüssiger, gelber Sirup zurückbleibt. Viele Sorten von Sirup aber auch Dicksaft werden wegen ihres besonderen, unverwechselbaren Aromas geschätzt. Bei Stevia kritisieren einige Verbraucher, dass der Geschmack nicht so vollmundig wie der von Dicksaft und Co. ist und an die künstliche Nuancen von chemisch erzeugtem Süßstoff erinnert. Ein spezieller veganer Honigersatz auf Basis von Löwenzahn – auch bekannt als „Löwenzahnhonig“ – rundet das Sortiment an alternativen Süßungsmittel zum veganen Kochen und Backen ab.
Agaven ©iStockphoto/camaralenta
Alternative Süßungsmittel – Ernährungsphysiologische Rahmendaten von Agavendicksaft und Co.
Agavendicksaft hat im Vergleich mit Zucker eine etwas höhere Süßkraft und kann entsprechend niedriger dosiert werden. Da er vor allem aus Fruchtzucker besteht, wird dieses Süßungsmittel nahezu insulinunabhängig verstoffwechselt und ist im Rahmen einer Ernährung bei Diabetes geeignet. Aufgrund des hohen Gehalts an Fruchzucker ist er nicht für Personen geeignet, die unter einer Fruktoseunverträglichkeit leiden; in hoher Dosierung kann er auch zu Verdauungsproblemen führen. Für die Verwendung von Dicksaft aus Agaven, Äpfeln oder Birnen spricht die Tatsache, dass es sich um eingedickte Säfte handelt, die nicht chemisch behandelt oder mit künstlichen Zusätzen angereichert werden und ein besonderes, teils fruchtiges Aroma in die Speisen bringen. In puncto Mikronährstoffe gilt allerdings – ähnlich wie beim Honig oder Sirup aus Ahorn oder Getreide auch -, dass der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen zu vernachlässigen ist. Ahornsirup zeichnet sich durch eine besonders intensive, typische Note aus und kann – aufgrund einer hohen Süßkraft – sparsam dosiert werden. Stevia nimmt aus ernährungsphysiologischer Sicht eine Sonderrolle bei den alternativen Süßungsmitteln ein, da es fast keine Kalorien besitzt und nicht kariogen ist.
Tipps für die Zubereitung mit alternativen Süßungsmitteln
Agavendicksaft ist lange haltbar und eignet sich ideal zum Süßen von kalten und warmen Getränken, Desserts oder Gebäck, kann aber auch zum Verfeinern von Müsli, Naturjoghurt oder Dressings verwendet werden. Gleiches gilt für Dicksäfte auf Basis von Äpfeln und Birnen, die zusätzlich das charakteristische Aroma der Früchte in die Speisen bringen und auch gerne zum Süßen von Konfitüren verwendet werden. Intensiv schmeckender Ahornsirup wird klassischerweise als Topping von Pancakes verwendet, schmeckt aber auch sehr lecker zum Verfeinern von veganem Eis, Nachtisch oder Dessertsoßen sowie zum Aromatisieren von herzhaften Speisen wie Marinaden oder Dressings. Auch die anderen Sirupsorten wie Reissirup und Co. können ähnlich wie Honig verwendet werden. Der „Löwenzahnhonig“ ist als aromatischer Brotaufstrich und zum Süßen von Getränken und Desserts geeignet. Melasse und Zuckerrübenkraut werden hingegen gerne zum Backen von Vollkorngebäck oder Lebkuchen, aber auch als aromatischer Brotaufstrich verwendet. Beim Einsatz von Stevia beim Backen ist zu beachten, dass es weniger Volumen in den Teig als Zucker, Sirup oder Dicksaft bringt. Um den leicht metallischen, künstlichen Nachgeschmack von Stevia zu reduzieren, kann es – unter Reduktion des Kaloriengehalts – mit anderen aromatischen Süßungsmitteln gemischt werden.
