Eiersatz – pflanzliche Alternativen zum Hühnerei
Eiersatz, nicht nur in der veganen Küche sind Alternativen zum Hühnerei gefragt, sondern auch immer mehr vegetarisch lebende Personen möchten auf Eier verzichten, weil die Lebensmittelproduktion in dieser Kategorie – insbesondere in puncto Tierschutz – große Schwächen zeigt. Auf der anderen Seite ist auch der gesundheitliche Aspekt relevant, denn Eier liefern Cholesterin und gesättigte Fettsäuren. Diesbezüglich sollte jeder wissen, dass sehr viele Fertigprodukte, Gebäck, Teigwaren und Co. Flüssigeier aus bedenklicher Massentierhaltung sowie Rückstände von Antibiotika enthalten. Entsprechend ist es nicht nur für Veganer sinnvoll, Hühnereier durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Der Klassiker unter den pflanzlichen Eiersatz-Produkten ist ein fertiges Eiersatz-Pulver, welches im Bioladen oder Reformhaus angeboten wird.
Eiersatz ©iStockphoto/lvenks
Die Grundlage bildet meistens Maisstärke oder Lupinenmehl, welches mit etwas Wasser angerührt wird. Da dieses Pulver geschmacksneutral ist, kann es sowohl für Kuchen und für herzhafte Teige verwendet werden. Viele dieser fertigen Eierersatz-Pulver sind allerdings teuer, so dass es empfehlenswert sein kann, auf günstigere Alternativen zurück zu greifen. Im Kuchen können Hühnereier beispielsweise durch mit etwas Wasser angerührtes Sojamehl, Stärke oder gemahlene Leinsamen, durch Apfelmus, zerdrückte Banane oder Seidentofu ersetzt werden. Auch Backpulver kann als Eiersatz für ausreichend Volumen sorgen, wenn es zusammen mit etwas zusätzlicher Flüssigkeit unter den Teig gerührt wird. Wer sein Gebäck besonders nährstoffreich binden und dem Teig auf pflanzliche Weise Volumen verleihen möchte, kann auch auf Chiasamen setzen, welche zuvor in Wasser quellen müssen.
Zum Panieren von Sojaschnitzel, Kohlrabi und Co. kann als rein pflanzlicher Eiersatz Sojasahne verwendet werden. Während sich zum Binden von Bratlingen, Puffern oder veganen Buletten herkömmliche Kartoffel- oder Maisstärke ideal eignet, kann Backpulver Hühnereier in Crêpes, Pfannkuchen und Co. ersetzen. Rein pflanzliche Buletten, Hirse-Taler oder sonstige selbst gemachte Bratlinge können auch mit etwas Senf oder Tomatenmark – in Kombi mit Speisestärke – besonders aromagebend zusammen gehalten werden. Fester sowie fluffiger Eischnee für Biskuit, Baiser usw. bleibt allerdings mit pflanzlichen Eiersatz-Produkten eine Herausforderung, obwohl einige fertige Eiersatz-Pulver auf der Packung angeben, dass es zum Aufschlagen von „pflanzlichem Eischnee“ geeignet ist.
Ernährungsphysiologische Rahmendaten von Eiersatz
Der fertig zu kaufende Eiersatz enthält im Gegensatz zum Hühnerei kein Cholesterin, keine gesättigten Fettsäuren und basiert typischerweise auf Kohlenhydraten als Grundlage. Entsprechend ist Eiersatz auch im Rahmen einer herzgesunden Ernährung bzw. bei Hypertonie, Ateriossklerose und Co. sinnvoll, um gesättigtes, tierisches Fett und Cholesterin zu reduzieren. Das gleiche gilt für die Verwendung von Stärke und Backpulver. Wer Chiasamen verwenden möchte, reichert den Teig mit einer Extraportion an Ballaststoffen, Calcium und Omega-3-Fettsäuren an. Während Sojamehl und Seidentofu als Eiersatz essentielle Aminosäuren liefern, versorgen Banane und Apfel liebliches Gebäck – bzw. Tomatenmark Bratlinge – mit Mikronährstoffen wie Mineralstoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen.
Tipps für die Zubereitung von Speisen
Für das fertig zu kaufende Eiersatz-Pulver findet sich die genaue Dosierung auf der Packung. Wer sein Gebäck mit Chiasamen binden möchte, verwendet einen Esslöffel Chiasamen sowie die dreifache Menge Wasser und lässt die Samen zehn Minuten quellen, bevor sie unter den Teig gerührt werden. Das gleiche Verhältnis gilt für Stärke, gemahlene Leinsamen oder Sojamehl, so dass ein Esslöffel – mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser verrührt – ein Hühnerei im Teig ersetzen kann. Zum fruchtigen, nährstoffreichen Binden von Obstkuchen und Co. eignet sich pro Ei alternativ eine halbe, reife sowie zerdrückte Banane oder drei Esslöffel Apfelmus bzw. püriertes Obst. Ein Hühnerei kann im Teig darüber hinaus mit ein bis zwei Esslöffeln Seidentofu – vermischt mit einem Esslöffel Wasser – ausgetauscht werden. Soll das Gebäck im Original-Rezept mit Eigelb bestrichen werden, kann Sojasahne oder eine andere pflanzliche Sahne – gegebenenfalls mit etwas Safran oder Curcuma versetzt – verwendet werden. Gleiches gilt zum Versiegeln von Ravioli, Teigtaschen und Co. Zum rein pflanzlichen Binden von Soßen und Desserts kann Eigelb einfach durch etwas angerührte Stärke ausgetauscht werden.
