Hefeflocken

In zahlreichen veganen Gerichten werden Hefeflocken als aromatisches Würzmittel zugegeben. Da rein pflanzliche Speisen – beispielsweise ein Gemüse-Eintopf – nicht auf das pikante Aroma von Röstaromen von Speck und Co. setzen können, eignet sich Hefe in Flockenform alternativ ideal, um harmonische, besonders schmackhafte Nuancen zu erzeugen. Neben der intensiv würzigen Note reichern Hefeflocken vegane Gerichte darüber hinaus besonders nährstoffreich mit Mikronährstoffen an und sind zum natürlichen Aromatisieren zahlreicher Speisen geeignet.

Hefeflocken ©iStockphoto/vitallychudov

Auch wenn Hefe teilweise im Rahmen der Lebensmittelindustrie in der Kritik steht als „verstecktes Glutamat“ verwendet zu werden, gibt es diesbezüglich einen deutlichen Unterschied: Hefeflocken enthalten nicht den kennzeichnungspflichtigen, isolierten und gesundheitlich bedenklichen Zusatzstoff Glutamat, sondern Glutaminsäure als natürlichen Eiweißbaustein, der auch in anderen Lebensmitteln – konzentriert in Parmesan, Sojasoße oder Tomatenmark – vorkommt. Entsprechend werden diese Produkte gerne als natürliche Geschmacksverstärker eingesetzt, wobei Sojasoße – außer in Bio-Qualität – auch zugesetztes Glutamat enthalten kann. Im Vergleich mit der klassischen Backhefe sind Hefeflocken übrigens bereits durch Hitze inaktiviert und werden auf Getreidebasis kultiviert. Als Ausgangsprodukt für die Herstellung dient in der ökologischen Produktion Vollkorngetreide, zum Beispiel Weizen, während die herkömmliche Lebensmittelindustrie auch wesentlich preiswertere Melasse nutzt.

Ernährungsphysiologische Rahmendaten von Hefeflocken

In puncto Gehalt an Mikronährstoffen ist der hohe Anteil an wasserlöslichen B-Vitaminen, allen voran an Vitamin B1, aber auch an B2 und B6 sowie Folsäure und Panthothensäure zu nennen. Darüber hinaus liefert geflockte Hefe wertvolle Aminosäuren und ist im Rahmen einer glutenfreien Ernährung – beispielsweise bei Zöliakie – geeignet. Ein weiterer ernährungsphysiologischer Vorteil von Hefeflocken, welcher auch für die herkömmliche Küche genutzt werden kann: Wer Gerichte mit Hefe geschmacklich aufpeppt, kann den Salzanteil bzw. die Zufuhr an Natrium reduzieren, da der Salzgehalt geschmacklich intensiviert wird. Auch wenn Hefeflocken ballaststoffreich sind, kann dies aus ernährungsphysiologischen Aspekten vernachlässigt werden, das die Flocken nur sparsam verwendet werden.

Tipps für die Zubereitung

Da die klassische Lasagne, Aufläufe, Pizza und Co. in puncto Genussfaktor nicht zuletzt von dem aromatischen Käse-Topping leben, dieses aber für vegane Gerichte nicht geeignet ist, werden Hefeflocken gerne als pflanzlicher Käseersatz – zum Beispiel als “Parmesan“ – verwendet und direkt über die fertige Pasta gestreut. Für ein besonderes Geschmackserlebnis und zusätzlich wertvolle Aminosäuren und ungesättigte Fettsäuren können die Hefeflocken als pflanzlicher “ Streukäse“ zusätzlich mit gemahlenen Nüssen oder Mandeln verfeinert werden. Wer sein Gericht – in Anlehnung an das Original – gratinieren bzw. mit “Käse“ überbacken möchte, kann sich einen so genannten “Käse- bzw. Hefeschmelz“ aus einem erhitzen Mix aus Margarine, Mehl oder Sojamehl, Wasser und Hefeflocken – in Anlehnung an eine Mehlschwitze – herstellen. Darüber hinaus eignen sich Hefeflocken – reich an ungesättigten Fettsäuren – zum Verfeinern von Bratlingen, Suppen, Soßen und fungieren als nährstoffreiches Bindemittel und sorgen für eine cremige Konsistenz. Wer die empfindlichen Vitamine voll ausnutzen möchte, sollte die Hefe allerdings erst nach der Zubereitung als salzarmen “Geschmacksverstärker“ über Salate und Co. streuen. Typischerweise werden Hefeflocken auch als pikante Panaden verwendet.