Lupinen – Die Zukunft der fleischlosen Ernährung?

Seit einiger Zeit ist die Wunderpflanze Lupinen in aller Munde. Sie soll eine Bereicherung auf dem Speiseplan der Vegetarier sein und für viel Abwechslung sorgen. Erst kürzlich ist das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung gemeinsam mit der Prolupin GmbH mit dem Deutschen Zukunftspreis 2014 ausgezeichnet worden, da sie ein Verfahren entwickelt haben, mit dem Lupinennsamen von ungewünschten Geschmacksstoffen befreit werden können. Was hinter dieser Pflanze steckt und für was sie eingesetzt wird, ist hier zu lesen.

Lupinen ©iStockphoto/undefined undefined

Lupinen – Eine fettarme, nährstoffreiche Pflanze

Lupinen können in Zukunft den Lebensmittelmarkt revolutionieren. Sie sind eine gelungene Kombination aus Eiweißen, Mineralen und Ballaststoffen, ohne viel Fett zu besitzen. Zudem ist sie als Agrarpflanze extrem anspruchslos und kann ebenfalls in Deutschland angebaut werden. Zahlreiche Produkte, die ansonsten bei Diäten vom Ernährungsplan gestrichen sind, lassen sich mit ihr herstellen. Dazu gehören Fleischprodukte wie Leberwurst ebenso wie Pralinen.

Bereits die Griechen, Ägypter und Ureinwohner Südamerikas kannten die Lupinennsamen als Grundnahrungsmittel. Sie gehört auf botanischer Perspektive zu den Leguminosen und ist damit eine Hülsenfrucht. Ursprünglich wiesen die mehr als 200 Arten der Pflanze aus der Lupinennfamilie viele bittere sowie giftige Alkaloide. Die heute gezüchteten Varianten sind allerdings praktisch frei von Alkaloiden. Für die Nahrungsmittelindustrie sind die gelbe, weiße und blaue SüßLupinen von Wichtigkeit. Doch auch die AndenLupinen wird eingesetzt. Der Übergriff SüßLupinen ist missverständlich. Er bedeutet nicht, dass die Samen süß sind, sondern dass keine Bitterstoffe vorhanden sind.

Ein geschickter Fleischersatz

Lupinensamen sind vor allem als möglicher Fleischersatz interessant. Dies dürften nicht nur Vegetarier zu schätzen wissen, sondern auch Personen, die auf die Figur sowie die Gesundheit achten. So sind die Samen deutlich gesünder als reguläres Fleisch, wodurch das Risiko auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduziert wird. Vorteilhaft gestaltet sich ebenfalls die Zubereitung, die äußerst schnell ist. Nicht zu unterschätzen sind zudem die Kostenersparnisse und die Effizienz der Samen. So entsteht auf einer gleichgroßen Produktionsfläche deutlich mehr Fleischersatz aus Samen als echtes Fleisch. Problemlos lässt sich die Pflanze auf deutschen, sandigen Böden anbauen, weshalb keine oder nur wenige Importe notwendig werden. Die Pflanzenwurzel wiederum nimmt einen positiven Einfluss auf das Erdreich, da sie überschüssigen Stickstoff ausscheidet, der als natürlicher Dünger dient. Zugleich lockern die starken, tiefen Wurzeln den Boden auf.

Lupinen anstelle von Soja

Sojabohnen sind unlängst dafür bekannt, dass sich mit ihnen leckerer Tofu herstellen lässt. Der Geschmack von Tofu begeistert allerdings nicht jeden. Veganer und Vegetarier sehen meist keine andere Wahl, als zu diesem verhältnismäßig geschmacksneutralen Proteinquader zu greifen. Lupinen hingegen überzeugen häufig sogar Fleischesser. In den Niederlanden, wo Lupinen bereits bekannter als in Deutschland sind, erzeugen Landwirte mit ihnen einen Fleischersatz, der sich kaum vom echten Fleisch unterscheiden lässt. Einen kleinen Unterschied gibt es dann aber doch: Im Hack aus Lupinenn gibt es keine harten Stückchen mehr. Viele, denen die Missstände der Massentierhaltung immer bewusster werden, haben mit Lupinenn als Fleischersatz eine gute Alternative gefunden. Der leicht nussige Geschmack macht das Lebensmittel besonders raffiniert. Nicht zu unterschätzen ist ferner die Konsistenz des Nahrungsmittels, was ebenfalls der von Fleisch ähnelt. So einige vegane Restaurants probieren sich daher mit Lupinenn aus, um ihren Gästen ein vorzügliches kulinarisches Erlebnis auf den Tisch zu bringen.

Vermarktung in Deutschland

Lupinen werden in Deutschland immer bekannter. Derzeit gibt es sie vor allem in Reformhäuser, wo sie als Proteinblock Lopino, als Mehl sowie als Bohne angeboten werden. Gelegentlich finden sich zudem Würstchen oder Burger, obgleich das noch nicht die Regel ist. Optisch mag der Verbraucher die Lupinen fast mit Tofu verwechseln, aber spätestens beim Geschmack merkt er die deutlichen Unterschiede: Produkte aus Lupinenn sind nicht so sauer und bohnig wie Tofu. Außerdem wird durch das Erhitzen des Nahrungsmittels ein leicht nussiges Aroma erreicht. Somit sind Lupinen nicht so neutral wie Tofu.

Vom Samen zum verzehrfertigen Nahrungsmittel

Das im Handel häufig erhältliche Lopino, welches dem Tofu optisch stark ähnelt, wird in einem langen Prozess hergestellt. Zuerst werden die Lupinennsamen für rund acht Stunden eingeweicht. Im Anschluss lässt sich aus ihnen eine dickflüssige Maische produzieren. Aus dieser Maische wiederum lässt sich bei Raumtemperatur eine extrem proteinhaltige Lupinennmilch herstellen. Diese wird für 20 bis 50 Minuten bei 85 °C erhitzt, wodurch das Protein herausfällt und die Molke gewonnen werden kann. Die jetzt vorhandene Masse, die stark an Quark erinnert, wird im Presskasten entwässert. Danach werden die so prozessierten Lupinennsamen als Block, Bratling oder Brotaufstrich in Regalen von Reformhäusern angeboten. Sie sprechen eine breite Zielgruppe an, da Sojaallergiker und Milcheiweißallergiker von den Lupinprodukten ebenso profitieren wie Personen, die auf ihre Figur achten. Da keine Purine enthalten sind, werden sie auch gern von Gichtkranken konsumiert.

Im Herstellungsprozess von Lopino bleiben Bestandteile der Schale zurück. Sie werden von der Proteinmasse abgetrennt. Die getrockneten Fasern wiederum gibt es auf dem Markt als Okara. Sie lassen sich hervorragend zur Fertigung von Cerealien, Backwaren und Feinkostwaren einsetzen. Sie sind gute Trägerstoffe für Aromen. Okara hat einen hohen Anteil an Eiweißen und Ballaststoffen. Er ist gelblich und eine körnige Struktur. Ein weiteres Produkt aus den Samen von SüßLupinenn ist Loyu. Dies lässt sich durch natürliche Fermentation und das Beimengen von Salz herstellen. Es ist eine Flüssigwürze, die sich mit Sojasoße vergleichen lässt.

Lupinen – mehr als nur ein Fleischersatz

Es ist zu erwarten, dass in kurzer Zukunft auf dem deutschen Markt bald noch viel mehr Produkte aus Lupinennsamen erhältlich sind. Immerhin lässt sich mit dem Nahrungsmittel viel herstellen. Fermentiert und aromatisiert ist es ein gelungener Milchersatz, der noch nicht häufig in den Regalen steht. Ebenfalls ein Proteinpulver aus den potenten Samen ist geplant, was sich als Nahrungsergänzungsmittel ebenso eignen könnte wie als Nahrungsmittel für Kinder mit einer Kuhmilchallergie. Wer sich die Verkaufsregale mit Waren aus Lupinennsamen näher anschaut, entdeckt bereits koffeinfreien Lupinennkaffee. Durch eine besonders lange Röstzeit von rund 20 Minuten entwickeln sich weniger Gerbstoffe sowie Reizstoffe, wodurch der Lupinennkaffee freundlich zum Magen ist und diesen nicht reizt. Seine Zubereitung ähnelt dem vom herkömmlichen Filterkaffee. Die Bohnen lassen sich jedoch auch zum Espresso pressen. Lupinennmehl kommt vor allem zum Einsatz, wenn Backwaren gefertigt werden. Im Unterschied zu Sojaprodukten ist der Konsument derzeit gegenüber einer genetischen Veränderung gefeit.

Vorteile und Nachteile von Lupinenn

Wie bereits erwähnt, vereinen die Lupinennsamen zahlreiche Vorteile. Ihr hoher Proteingehalt und die vielen weiteren enthaltenen Nährstoffe machen die SüßLupinen zu einem gelungenen Fleischersatz. Zwar wird die Pflanze ebenso wie andere Fleischersatzwaren wie Soja, Quorn und Milchfleisch industriell verarbeitet, doch die Samen der Lupinen besitzt ein höherwertiges Nährstoffangebot als die anderen Alternativen. Veganer und Vegetarier haben damit ein tolles Produkt für sich gefunden. Aufgrund des guten Geschmacks könnte es sogar Fleischliebhaber überzeugen.

Nicht zu unterschätzen ist außerdem die Erzeugung von Lupinennsamen. So lassen sie sich auch in Deutschland anbauen, was aus wirtschaftlicher und ökologischer Perspektive interessant ist. Lange Transportwege sind nicht mehr erforderlich, was die Umweltbilanz des Lebensmittels optimiert. Zudem wird die heimische Landwirtschaft gefördert. Ferner ist die SüßLupinen eine Pflanze, die im Unterschied zu Soja, nicht genetisch manipuliert worden ist.

Wo Licht ist, ist natürlich auch Schatten. So können die Lupinennsamen wie Soja und andere Nahrungsmittel Allergien hervorrufen. Insbesondere Menschen, die gegen Erdnüsse und Soja allergisch sind, besitzen ein erhöhtes Risiko, eine Allergie gegen SüßLupinenn auszubilden. Ein weiterer Nachteil für den Verbraucher ist, dass vor allem die Fleischersatzwaren aus Lupinennsamen derzeit noch schwierig zu erhalten sind. Dies begründet sich vor allem in der Marktstruktur: Die Ernteerträge sind hinsichtlich ihrer Qualität noch sehr unterschiedlich. Außerdem ist der deutsche Anbau von den Samen nicht stark ausgebildet. Wer Produkte aus Lupinennsamen kosten möchte, muss meist im Onlineversand stöbern oder spezielle Biomärkte sowie Reformhäuser aufsuchen. Es lohnt sich jedoch, dem Produkte aufgrund seiner diversen Vorteile eine Chance zu geben. Immerhin werden mit ihm auch viele Kalorien eingespart, ohne auf Genuss verzichten zu müssen.