Mandelmus – der kulinarische Allrounder
Im Zuge der weiter ansteigenden Interesses an einer vegetarischen Ernährung ist Mandelmus weiter ins Interesse gesundheitsbewusster Konsumenten gerückt. In Bioläden und Reformhäusern findet man mittlerweile ein großzügiges Angebot. Dabei wird zwischen hellem bzw. weißem sowie braunem Mandelmus unterschieden. Bei letzterer Variante werden die Mandeln ungeschält und geröstet verarbeitet. Das helle Mus, von dem es ein größeres Sortiment gibt, basiert auf ungerösteten, blanchierten Mandeln. Die braune Mandelcreme schmeckt etwas intensiver als die klassische, weiße Rezeptur. Die Creme wird in Schraubgläsern angeboten und erscheint auf den ersten Blick nicht gerade preisgünstig. Allerdings wird sie in den meisten Rezepten nur in geringer Dosierung zugegeben. Bei der Herstellung werden zu 100 Prozent Mandeln verwendet, so dass keine weiteren Zusätze nötig sind. Wer sein eigenes Mandelmus herstellen möchte, kann gemahlene Mandeln zusammen mit etwas Wasser pürieren oder – unter Verwendung eines Hochleistungsmixers – die Creme aus ganzen Mandeln zubereiten.
Mandelmus ©iStockphoto/Katharina Rau
Mandelmus: Ernährungsphysiologische Rahmendaten
Fokussiert man das Nährstoffspektrum von puren Mandeln und Mandelmus haben diese Steinfrüchte so Einiges für die Gesundheit zu bieten. In puncto Makronährstoffe kann die ideale Kombination aus pflanzlichem Protein – mit wertvollen essentiellen Aminosäuren – und der Gehalt an Ballaststoffen punkten; vor allem wenn man ein Mandelmus aus Mandeln inklusive Schale verwendet. Denn der Mix aus Eiweiß und Ballaststoffen sorgt für ein intensives Sättigungsgefühl. Aufgrund des hohen Fettgehalts ist Mandelmus besonders reichhaltig und sollte – bei Betrachtung des Kaloriengehalts – sparsam dosiert werden. Allerdings handelt es sich bei dem Fettsäurespektrum um günstige, sprich ungesättigte Fettsäuren. Als Brotaufstrich ist es im Vergleich mit tierischen Fetten, die reich an gesättigtem Fett und Cholesterin sind, weit überlegen. Dadurch haben Mandeln einen günstigen Effekt auf das Herz-Kreislauf-System, wobei die Wirkung durch eine cholesterinsenkende Wirkung zusätzlich intensiviert wird.
Auch wenn Erdnussbutter nach wie vor häufiger aufs Brot “wandert“, sind Mandeln aus ernährungsphysiologischer Sicht besser zu bewerten. Ebenfalls interessant ist der Gehalt an antioxidativ wirksamem Vitamin E, der wasserlöslichen Vitamine des B-Komplexes (u. a. Folsäure) und der Mineralstoffe Magnesium sowie Kalium. Hinzukommt eine Extraportion an Calcium, die Mandeln insbesondere für vegan lebende Personen interessant machen. Aus medizinischer Sicht wird auch ein präbiotischer Effekt sowie ein schützender Effekt gegenüber Diabetes diskutiert.
Tipps für die Zubereitung mit Mandelmus
Die gemusten Mandeln können mit etwas Wasser vermischt werden und dienen als Ersatz für Milch oder – mit weniger Flüssigkeit zubereitet – als gesunde und rein pflanzliche Sahnealternative. Wer sich ein sehr feines Ergebnis ohne kleinste Mandelstückchen wünscht, kann das Mandel-Wasser-Gemisch mit einem leistungsstarken Mixer pürieren. Die Mandelmilch bzw. Mandelsahne kann dann pur getrunken, zum Verfeinern von Kaffee und Tee oder für veganen Pudding oder Shakes verwendet werden. Das pure Mandelmus ist hingegen als Basis für pflanzliche Tortencremes, Eiscreme oder weitere Desserts ideal. Auch lecker und wesentlich gesünder als industriell gefertigte Schokocreme ist ein Schokomus als Brotaufstrich auf Basis von Mandelmus, etwas Agavendicksaft und echtem Kakao. Darüber hinaus schmeckt auch das pure Mus als Brotaufstrich köstlich. Auch für herzhafte Speisen ist Mandelmus geeignet: zum Verfeinern von Soßen oder als Basis von Cremesuppen, selbst gemachtem Brotaufstrich, von Dressings oder Dips. Mit gehackten Mandeln oder Nüssen, verfeinert mit Hefeflocken sowie Salz und Pfeffer dient die Mandelcreme darüber hinaus als veganer Käseersatz zum Überbacken von Pizza, Lasagne und Pasta bzw. zum pflanzlichen Gratinieren von Gemüse.
