Tempeh

Während Tofu, gefolgt von Produkten auf Basis von Weizeneiweiß (u. a. Saitan), bereits ein Verkaufsschlager in der Kategorie Fleischersatzprodukte ist, gehört Tempeh bisher eher zu den unbekannteren veganen sowie proteinreichen Lebensmitteln. Mittlerweile gibt es fast kein Lebensmittelgeschäft, welches Tofu nicht in seinem Sortiment führt; hingegen bekommt man Tempeh bei uns fast nur im Bioladen oder Reformhaus.

Tempeh ©iStockphoto/PicturePartners

Weil dieses rein pflanzliche Fleischersatzprodukt allerdings in mehreren Gebieten Asiens – u. a. im Ursprungsland Indonesien – eine beliebte Zutat ist, bieten ihn auch einige asiatische Geschäfte an. In Anlehnung an Tofu wird Tempeh auch aus Sojabohnen hergestellt, allerdings unterscheiden sich diese beiden Produkte in der Zubereitung, der Konsistenz und dem Geschmack voneinander. Für die Herstellung von Tempeh werden gereinigte, gekochte und geschälte Sojabohnen zunächst mithilfe eines Pilzes aus der Kategorie “Edelschimmel“ (Rhizopus-Arten; vor allem Rhizopus oligosporus) geimpft und dann unter Wärmezufuhr bis zu zwei Tage fermentiert. Im Laufe dieses Prozesses bilden sich fadenförmige Pilzelemente, welche zur charakteristischen, festen Konsistenz und zur typischen, unregelmäßigen Struktur führen. Im Anschluss kann die fermentierte Sojamasse bzw. der fertige, eher mild schmeckende Tempeh noch geräuchert oder auch mariniert bzw. mit Sojasoße gewürzt werden. Im Bioladen wird er im Kühlregal üblicherweise als ganzes Stück – oder bereits vorgeschnitten portioniert – und vakuumiert angeboten. Teilweise wird er auch im Glas ungekühlt verkauft.

Ernährungsphysiologische Rahmendaten von Tempeh

Im Gegensatz zu tierischen Eiweißquellen liefert Tempeh kein Cholesterin, aber zahlreiche wertvolle, essentielle Aminosäuren. Dank der Fermentation ist das pflanzliche Protein übrigens leichter verdaulich. Insbesondere in der Kombination mit weiteren Hülsenfrüchten und vollwertigen Getreideprodukten kann die biologische Wertigkeit – also die Umwandlung des verzehrten Eiweiß in Körperprotein – intensiviert werden. Darüber hinaus können sich die enthaltenen Mikronährstoffe, allen voran die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor aus ernährungsphysiologischer Sicht sehen lassen. Aufgrund des hohen Proteingehalts muss Tempeh nach dem Öffnen der Packung zügig verbraucht werden.

Tipps für die Zubereitung

Während sich naturbelassener oder gewürzter Tempeh ideal zum Anbraten, Frittieren oder auch zum Grillen von rein pflanzlichen Steaks, veganem Schaschlik oder Schnitzeln eignet, verleiht die geräucherte Version Gemüse-Eintöpfen und Suppen eine herzhafte Note. Geschnetzelte, fermentierte Sojabohnen bilden eine gute Basis für veganes Gulasch. Für einen kleinen pflanzlichen Braten lässt sich auch das ganze Stück verwenden. In Anlehnung an die ursprüngliche Küche (frittiertes Tempeh mit Gemüse in den typischen Garküchen Indonesiens) eignet sich zerkleinerter Tempeh ideal als proteinreiche Zutat für asiatische Gemüse-Pfannen und Currys. Um das Beste aus dem Geschmack von Fleischersatzprodukten heraus zu holen, ist es immer wichtig, natürliche Aromen und Röststoffe – u. a. von Zwiebeln, Knoblauch, frischen Kräutern und Sojasoße – zu erzeugen.